Vörösboros marhapörkölt

Amikor ma reggel ki kellett találnom, hogy mi legyen az ebéd ma (és holnap), akkor kicsit tanácstalanul sétáltam be a piacra. Aztán a hentesnél érkezett a megvilágosodás és megállapítottam, hogy vörösboros marhapörkölt lesz a fő fogás. Gyorsan meg is nyitottam a gasztrokontár blogomat, hogy megnézzem, hogyan is szoktam elkészíteni, de legnagyobb meglepetésemre ezt még nem írtam le. Pedig nem egyszer, nem kétszer készítettem már el ezt a számomra nagyon is kedves ételt. Szóval itt az ideje, hogy a vörösboros marhapörkölt is bekerüljön ide, a posztok közé.

Előre bocsátom, hogy az elkészítés nem vészesen bonyolult, cserébe a főzési idő egy örökkévalóság.

Azzal indul az egész folyamat, hogy fogok három viszonylag nagyobb fej vöröshagymát és felaprítom. Nem kell olyan pici szeletekre vágni, hiszen a hagyma célja ennél az ételnél (nyilván az íze mellett) az, hogy jó sűrű szaftot kapjunk majd, úgyis teljesen szétfőzzük. A vöröshagymák mellett 3-5 gerezd fokhagymát is felaprítok, hogy mennyit, az attól függ, hogy a "fogadó közönség" mennyire szereti a foki ízét. Feleségem például nagyon, ezért mehet bele az 5 gerezd. Amikor ezzel elkészültem, az egészet egy lábosba teszem, meglocsolom olívaolajjal és ráöntök egy pohár vizet (kb 1.5-2 deci). Majd alacsony hőfokon elkezdtem főzni (vagy inkább párolni), néha megkeverem. 

Míg a hagyma párolódik, jöhet a hús. Egy elég masszív adag szokott kijönni a 2.5 kiló húsból, amiből a pörköltet csinálom, ha kisebb adagban gondolkozol, akkor érdemes kevesebb mennyiséggel dolgozni. Alapvetően marhacombból készítem el a pörköltet, de előfordul - mint ahogy az most is történt -, hogy más húsokkal is vegyítem. Fontos, hogy nagyjából hasonló típusú húsokkal dolgozzuk, elkerülendő, hogy az egyik teljesen szétfőjön, míg a másik még rágós marad. Én lapockát vagy marha-lábszárat szoktam venni. Most is így történt, másfél kiló comb mellé egy kiló lábszár került a pöribe. A húst először meg kell pucolni. A faggyús, hártyás részeket én le szoktam vágni, de érdemes valamennyi zsírt hagyni a húson, mert attól csak jobb lesz a pörkölt ízel. Megtisztítás után nagyjából egységesen, egy-másfél centis kockákra darabolom a húst. Valahol azt hallottam, hogy érdemes a rostokhoz képest ugyanúgy vágni a húst, de nekem ez sosem szokott összejönni.

Amikor a hús szépen fel lett kockázva, elővettem a lakásban fellelhető legnagyobb lábost és beleöntöttem a husit. Az egészet bőven meglocsoltam olívaolajjal és magas hőfokon, folyamatos keverés (vagy inkább lapátolás mellett) vártam, hogy egyrészt levet eresszem, másrészt pedig a húskockák fehér kérget kapjanak. Amikor itt tartok, ráöntöm a megpárolt hagymát (a megmaradt levével együtt), majd további kb. egy liter vízzel feltöltöm a lábost, hogy bőven ellepje a húst. A hőfokot visszaveszem közepesre és jól megkeverem az egészet. Utána jöhet a só, a bors, a pirospaprika, a majoranna, a petrezselyem és a babérlevél. Az egészre fedő kerül és hagyom dolgozni.

Az előkészítés utolsó előtti lépése a zöldségek hozzáadása. Egy édes - és egy erős paprikát viszonylag apróra felszeletelek, majd ugyanígy járok el két nagyobb paradicsommal is. Az egész mehet bele a lassan forrdogáló lábosba. Innentől pedig igazán már csak az idő a faktor. Néha rá kell nézni, meg kell kavarni, de nagyon sok dolgunk nincs most. Nagyjából egy óra elteltével érdemes kóstolni egyet, ha valami íz még hiányzik, akkor azt lehet pótolni. További fél óra múlva (tehát a hús és a hagyma összeöntésétől számított kb. másfél óra múlva) jön a legjobb rész: mehet bele a bor. Természetesen nagyon fontos, hogy előtte megkóstoljuk a bort... párszor (de azért a pörköltbe is maradjon legalább fél liter). Ízlés kérdése, hogy az ember milyen bort használ fel, de alapvetően az a tapasztalatom, hogy a száraz, maximum félszáraz borokkal lehet a legjobb végeredményt elérni. Én általában kékfrankost, pinot noirt vagy cabernet sauvignont szoktam beletenni. Az sem baj, ha minőségi vörösborról van szó, nem szoktam sajnálni az ételbe. (Megjegyzés: ma az eredeti tervek szerint egy 2010-es Montecillo Crianza (spanyol félszáraz vörösbor) került volna bele a pöribe, de miután megkóstoltam, megállapítottam, hogy ez túl jó ahhoz, hogy belefőzzem. Inkább megittuk. Helyette egy 2016-os dél-afrikai cabernet sauvignon pinotage került a lábosba. )

Miután beleöntöttük a vörösbort, további fél óra múlva érdemes ismét kóstolni egyet, jöhetnek az utolsó simítások, majd még fél óra főzés és kész is a vörösboros marhapörkölt. Az utolsó szakaszban azért érdemes "játszani" a főzés hőfokával. Ha nagyon sok még a lé és nem elég sűrű a szaft, fel kell tekerni a hőfokot és levenni a fedőt, hogy jobban párologjon - ebben az esetben azonban a kevergetésre kiemelten figyelni kell, nehogy leégjen az egész. 

Tálalni tésztával, tarhonyával, de leginkább nokedlivel érdemes. Bevallom, még sosem készítettem nokedlit és ezt a hagyományt ezen a hétvégén sem rúgtam fel. Köretnek ma feleségem főzött kézi tarhonyát. 

HOZZÁVALÓK:

• 2.5 kg marhahús
• 3 nagy fej vöröshagyma
• 3-5 gerezd fokhagyma
• 3 ek só
• 2 ek pirospaprika
• 1 édes zöldpaprika
• 1 csípős zöldpaprika
• 2 paradicsom
• fél liter vörösbor
• bors
• majoranna
• petrezselyem
• babérlevél
• olívaolaj
• víz